彦左の正眼!

世の中、すっきり一刀両断!で始めたこのブログ・・・・、でも・・・ 世の中、やってられねぇときには、うまいものでも喰うしかねぇか〜! ってぇことは・・・このブログに永田町の記事が多いときにゃあ、政治が活きている、少ねぇときは逆に語るも下らねぇ状態だってことかい? なぁ、一心太助よ!! さみしい時代になったなぁ

京都グルメ

京都のそば処 おがわ(石臼挽き手打ちそば)

京都の蕎麦処「おがわ」=雅な京の爽やかさ!(2009.2.10)

京都市北区紫竹下芝本町25

075−495−8281

 

 しばらくぶりの「おがわ」である。

 

賀茂川葵橋から北を
 
葵橋からお奨めの風景を

 

 賀茂川にかかる葵橋からの絶景を堪能してからちょっとお昼には早めであったが、お目当ての「おがわ」へ直行した。

 


 
おがわ

 

 今回は、「おがわの蕎麦はおいしいよ」とこれまでさんざん聞かされてきた家内と娘を連れての訪問である。

 

ガラス戸を開けると、いつものように「いらっしゃいませ」との奥様の夕子さんの明るく元気な声が聞こえてきた。清潔感あふれる可愛らしい店内もいつもどおりである。椅子に腰を下ろしながら、「おがわ」の蕎麦の透明感、シャッキリ感は、こうしたお店の雰囲気からも生まれているのかも知れないと思った。

 

 

清楚な店内



 
かわいいお品書き

 

そしてわたしはまたも大好きな辛み大根の「おろし」蕎麦を注文。

 


 
準備万端

 


 
お蕎麦が来た〜!!

 

家内が「鴨なんばん」、娘が「鴨せいろ」である。

 


 
鴨なんばん



 
鴨せいろ

 

わたしは合鴨ロースの塩焼きを頼み、少し「〆張鶴」の昼酒と洒落こもうと探りを入れたが、女性陣からの「昨晩、お酒がすすみ過ぎたよね」との軽いジャブで、目論見は遭えなく玉砕。鴨の塩焼きをツマに「おろし」をいただきました。 ト・ホ、ホ、ホ、ホ・・・

。゜゜(´□`。)°゜
 これ、「おろし」の辛味による「涙」ではありません!

 


 
ジューシーな鴨の塩焼きです

 

 

家族に「おがわ」を紹介できて当初の目的を果たし、そして、このブログの掲載目的のご主人の幸伸(ユキノブ)氏の写真を一枚、カメラに収めさしていただき、喉越しスッキリの新蕎麦を堪能し、至極、満足の彦左衛門、京の一日でありました。

 

おがわの後主人小川幸伸さん
 
優しい目をされたご主人の小川幸伸さんです

 

シャイな幸伸さん、お写真ありがとうございました。素敵な写真が撮れたと自讃しておりますが、いかがでしょうか。

 

 


「鯖街道 花折(ハナオレ)」の鯖寿し

京都市左京区下鴨宮崎町121(下鴨店)

TEL 0757125245

 

 京都在住の知人から大好きな鯖寿しが届いた。


花折鯖寿し
花折のパンフレット
 

 

鯖寿しは京都の名物のひとつであるため、色んなお店で商品化されているが、老舗と称されるお店でも評判ほどの味でない店もあって、なかなか、その選択は難しい。
 

だから、今回、冷蔵で送られてきただけに、贈って頂いた方には大変失礼であったが、大して期待もせずにいた。しかし、その期待は幸いにも見事に裏切られた。


鯖寿し竹皮包
竹の皮に包まれている

鯖寿し
利尻の白板昆布がおいしそう・・・
 

 

 発泡スチロールの箱に入れられ、保冷された鯖寿しは、調理場からそのまま供されたかのようで、脂がのり、しかもしっとりとして新鮮に見えた。利尻産の白板昆布におおわれた肉厚の鯖とむっちりした酢飯が、見た目にも食欲をそそった。

 

 そして大振りに切ってもらった鯖寿しを頬張った。鯖寿し独特の微妙な酸味を利尻昆布の旨味がほどよく和らげた、そのコクのある新鮮な味がまるで京都の街中でいただいているような、そんな気分にさせられ、びっくりした。


分厚い鯖寿し
利尻昆布と肉厚の鯖
 

 

 本当においしくて、私ご推薦の「やました」(中京区木屋町通二条下る上樵木町4913)の「鯖寿し」と、甲乙つけ難いのではないかと思ったので、ここに紹介することにした。

 

 屋号「鯖街道 花折(ハナオレ)」は、旧若狭街道、別名、鯖街道(福井県小浜市―京都市左京区出町柳)の一番の難所といわれた花折(ハナオレ)峠に因んでいる。「花折」というまことに雅な地名は、昔、峠の先の葛川明王院(大津市葛川坊村町)への参拝客が、この峠に植わる淡い黄白色の花をつける櫁(シキミ)を手折り、仏前に供えたことに由来するのだと云う。

 

 旧峠は滋賀県大津市の葛川坂下町と伊香立途中町の境をなす標高591メートルの処にある。その難所から4kmほど下ると京都側へ入る。そして、高野川沿いに大原、宝ヶ池を過ぎて、加茂川と合流する地に建つ下鴨神社脇の鯖街道の終着点、出町柳へと至る。

 

 「鯖街道 京は遠うても 十八里」


磯自慢と花折の鯖寿し
磯自慢と鯖寿し、絶品でした!

磯自慢
別撰本醸造 磯自慢
 

 

 「花折」は、初代三宅長四郎が大正2年、上京区寺町で京料理仕出屋「松長」として創業したのを嚆矢とする。昭和59年に三代目三宅勝が、「鯖街道花折工房」を花折峠に新築移転し、屋号を「鯖街道 花折」と改め、今日に至っている。

「御州浜司 植村義次」の「春日乃豆」――旅人の見た京都の御菓子(京都グルメ)

俵屋吉富の「雲龍」―――旅人の見た京都の御菓子 京都グルメ

老松の「花びら餅」―――旅人の見た京都の御菓子(京都グルメ)

旅人の見た京都のお菓子

京都市中京区丸太町通烏丸西入常真横町193

0752315028

営業時間:1000-1700・定休日は日曜・祝日(また臨時休業有)


春日豆1
春日乃豆
 

 

お土産に戴いたもので恐縮ではありますが、京都の馨があまりにゆたかなものでしたので、戴いた方のご諒解を得たうえで、ここにご紹介することになりました。

 

それは、江戸時代の明暦(1655-1658年)年間に創業したと伝わる「御州浜司」で、現在のお店の名称が第14代当主の名となる「植村義次」という老舗の「春日乃豆」といいます。現在、「州浜」だけを一枚看板として商うお店としては、「植村義次」が唯一のお店になってしまったそうです。

 

この「春日乃豆」は、当家初代の作品だそうです。ですから、350年前からの由緒あるお菓子ということになります。棹物菓子である「州浜」を指先でひとひねりして、お多福豆(空豆)を作って、丸太町の古名である春日小路にちなみ名付けたということです。そして、当地では「豆のすはま」と親しまれているそうです。

 

「州浜」自体は、大豆を浅く炒った州浜粉と砂糖を水飴をつなぎとして練った棹菓子で、菓子の横断面が、州が発達して汀の輪郭が波模様のように出入りした州浜に似ていることから名づけられたといわれています(また、そこから意匠された『州浜紋』そっくりなので、そう命名されたとも)。

 

 おいしい州浜には良質の水飴がポイントになるとのことで、「植村義次」では石川県金沢の俵屋の飴を使用し、砂糖を煮詰め方で伝統の味が生まれる。州浜の生地作りは、その日の気温や湿度で砂糖を煮詰め、水飴と練ってゆく。それも水と温度で調整しながら、堅くならないようにするのが要諦だとのこと。う〜ん、まさに匠の技なのでしょう。

 

 味は大豆の油分の匂いがほのかに残り、和菓子としては珍しい部類に入るのだそうだが、わたしにはそのほっこりとしたまろやかな大豆の味がとても好ましく思えた。辛口のお酒のつまみにも合うのではないかと、実はひそかに考えているわたしである。

 

 それと、「春日乃豆」がそもそも州浜であると説明書きを読んで、わたしは即座に桂離宮や京都御所、朱学院離宮など回遊式庭園に造られた州浜の玉石を思い浮かべたのです。この「春日乃豆」が、州浜に敷き詰められた、あの拳大の扁平した円い玉石にそっくりだったからです。この感想はわたしのみでなく、家内もてっきりそうなのだと思ったとのことでした。そちらの印象もまた京都らしくて趣があるなぁと、思ってみたりしました。


春日豆
どこか、州浜の玉石の形に似てませんか・・・
 

 

 いかにも京都の御菓子という味の上品さと形のかわいらしさがたまりません。戴いておいてなんですが、京都の手軽なお土産としてはお値段もお手ごろ(¥500〜)で、しかもちょっとお洒落で、お薦めです。

 

 

秋の京割烹「やました」、行って参りました=京都グルメ

割烹「やました」天下の珍味を堪能!(上)(09.1.16)
割烹「やました」天下の珍味を堪能!(下)――京都グルメ
割烹「やました」・・・京都グルメ編(08.3.14)
葵祭りの日、割烹やましたへ(08.5.21)
割烹やました・2010年の味=京都グルメ(2010.12.12)
2012年春の“割烹やました”=京都グルメ(2012.5.13)

千変万化、山下茂氏の手練の技、“2012年秋の割烹やました” に感服!!(2012.10.23)

食欲の秋!! 京都の「やました」で満喫しました。確実に体重計の針は右に振り切れました。そして翌日のお昼のそば会席「澤正」で食が進まなかった原因は、何と「やました」にありました。写真を見ていたら、こんなに食べているんだから、そりゃ、お昼は会席はないでしょう。そば一枚程度でよかったのだと深く反省しています。


突き当りが「やました」
この押小路の突当り明るい処が「やました」です

やました
やましたの表です 

 

それはそうと、今回の御奨めは二品です。

 

一品目が、何と、十月にも拘わらず鱧(はも)であります。花島氏によれば、秋鱧は脂がのっておいしいんだと言うのです。京都→夏→鱧という単純脳の持ち主には、うん?という感じでしたが、松岡さんの「今日あたりで最後です」のひと言で、「もちろん、お願いします」でした。



脂ののった秋鱧です
脂ののった肉厚の秋鱧

秋鱧の炙り
さっと炙ります
 

 

 そしてお味はというと、これは、またなんという美味!!


肉厚の炙り鱧
炙った秋鱧、美味でした!!
 

 

本当に脂がのった肉厚の鱧を思いがけずにいただいた気持ちは、もう、正月と盆が一緒に来た気分。ちょっと古すぎる表現ですが、古都京都の秋の夜です。許してください。

 

 もう一品が、京都には鯖街道なんて名前があるように、鯖鮨(これホテルにお持ち帰りしちゃったんだよね。食べ過ぎダ!!)・・・ではなく、鯖の刺身でした。これまたビックリ!! 関サバではない、若狭?の鯖でした。いやぁ、張り切って食べちゃいました。おいしかった。


鯖の刺身
鯖のお刺身
 

 

 今年最後の「やました」の夜は、いつもどおり賑やかに看板まで長居をしてしまいました。こうやって写真を見ると、またまた食い意地の張った一夜でありました。


付き出し

岩牡蠣
岩牡蠣でした・・・
松岡氏頑張るの図
松岡さんの包丁さばき
松岡氏の包丁さばき
丁寧にオコゼをさばきます

オコゼの骨抜き
花島さんがオコゼの骨抜きを念入りにやります
オコゼの薄造り
そして、オコゼの薄造りが目の前に
オコゼの骨の唐揚
残った骨もコンガリ唐揚げ、これ絶品!!
花島さんの笑顔
やったぜ、花島さんの破顔一笑!!
焼き物
これも食べてたんだ!!
新人川飛君です!
笑顔の松岡さん、新入りの川飛君をよろしくね!! 

 

そして残念だったのは、大将の山下茂氏がわれわれの訪れた日から骨折した足のボルトを抜くため入院したとのことで、一年間のお礼が言えなかったことでありました。また来年、元気になった大将の包丁でおいしい料理をいただくのを楽しみに「やましたレポート」を終わります。


木乃婦(きのぶ=京の料亭)―――京都グルメ5



住所:京都市下京区新町通 仏光寺下ル岩戸山町416

電話:075-352-0001

 

2009_01192009年1月京都食べ歩き0129木乃婦入口暖簾
木乃婦入口

NHKのBSハイビジョンで三代目の高橋拓児氏が造るワインに合うという創作料理を観た。そこで俄然興味がわいたわたしは、ぜひ「木乃婦(きのぶ)」を訪ねて見たいと旅仲間に推薦し、この日を迎えた。そこで当店について記すにあたって最初に断らねばならぬことがある。



 予約を人任せにした結果、お目当ての「ワイン献立」でない、通常の「旬の会席」を当夜は食すことに相成った。つまり、BSでわたしが興味を持った「ワイン献立」をこのブログでご紹介できぬことと相成った次第である。三代目のチャレンジングな料理を口にすることができなかったことは、まことに残念であった(一部はありましたが・・)。



 そこでここでは「木乃婦」というお店を簡単にご紹介することとする。



 事前に木乃婦のHPを開き、詳しく調査し予約を取れば、実はこんな失敗はしなかったのであるが、これまでご紹介した京割烹「やました」や「祇園たに本」のイメージで「木乃婦」を手前勝手にとらえていたのである。同行者に謝罪しなければならぬ。




2009_01192009年1月京都食べ歩き0132井筒の間
井筒の間

ここはそもそも御茶屋さんに対する仕出し料理のお店であったものが、料亭となったと聞いている。そのため大量調理が得意なのか、100名収容の披露宴などに利用できる大広間を有するなど大小13室の個室のみのお店である。また料亭といいながらその大広間での宴会ではカラオケもできるとか(もちろん料亭でカラオケのできるところはいくつもあるのはあるが・・・)。ちなみにわれわれ四名は「井筒の間」という堀炬燵の部屋で、八人はゆうに座れるほどの広い部屋であった。





絨毯に木乃婦の紋

つまり板前さんたちとカウンター越しの会話を楽しみながら料理を楽しむといった風情の割烹の店ではなく、いわゆる大店(おおだな)である。三代目はおろか板前さんの顔も見えない、何とも旅人には退屈なお店であるということである(お部屋に女将が挨拶にお見えにはなったのは、一流の格式であることは間違いない)。「木乃婦」さんの名誉のために申し上げれば、お料理は値段が値段だけにそれなりに食材もしっかりしており、もちろん問題はなく、と云うより、とてもおいしい。


打出の木槌の箸置きと御膳
2009_01192009年1月京都食べ歩き0142八寸
八寸
お造り
お椀
揚げ物
冷酒、おいしかったですよ!
酢の物
焼物


ただ名物といわれる「胡麻豆腐とふかひれの鍋」(三代目の創作と言われる料理)は、わざわざ京都まで来た旅人が食べるほどのものかなと感じたところはあった。ほかはりっぱな器にきれいに盛りつけられたいわゆる料亭料理であった。



宝尽くしの器
胡麻豆腐とふかひれの鍋
焚き込みご飯
赤だし
水物

 

「ワイン献立」のために再チャレンジするか否か、今の自分は微妙な気分である。とくに夫婦二人で京都にやって来て、わざわざ「木乃婦」へと気分が向くかと言えば、それならもっと小振りのお店が良いとわたしは判断するのだろう。しばらく再訪は様子見というところか。ただ、これはまさに人それぞれ、旅の目的によっても異なってくるものであることは言うまでもない。→このときから2年半経って見て、このブログを読み直してみて、「ワイン献立」はやはり、一度はいただいてみたいと思うようになっている。旅人の心も・・・、「何とかと秋の空」ということなのだろうか・・・。

2009_01192009年1月京都食べ歩き0161季節の花
季節の花
廊下より玄関へ

店を立つのに際し、店の前で二代目の高橋信昭氏と女将お二人にわざわざお見送りをいただいたのに、(新幹線の時刻が迫っていたので)ゆっくりとご挨拶もせずにタクシーに乗り込んでしまったのは、ずいぶんと無礼をしてしまったといまになって反省しているところである。


気さくな京割烹「祇園たに本」5

気さくな京割烹「祇園たに本」( ´∀`)つ
 

京都府京都市東山区祇園町南側570-121

075-551-8011



四条通側(料亭一力角)から祇園の花見小路通に入る。八つのお団子が串に刺されたいわゆる「つなぎ団子」の赤い提灯が、一直線につづく町屋の軒先をほんのりと照らす。その光景を目にした瞬間、客人(まろうど)たちは祇園という絢爛(けんらん)な衣装を全身にまとわされたように感じる。それは老練な名演出家の手になるドラマの世界に引きづり込まれてゆく瞬間でもあった。そぞろ歩きの客が往来する小路をしばらく行って、祇園甲部歌舞練場斜め前の細い小路を右に入り込む。

つなぎ団子提灯と町屋

花見小路小路の小物屋 

 

 

 

 

 

  そこはさらに「祇園」が濃厚に充満する小暗がりであった。その小暗がりのなかにお目当ての「祇園たに本」がある。

店先に小さく「たに本」と書かれた和風の電飾スタンドがあった。

暖簾

たに本提灯

電飾スタンド

 

 

 

 


 



 当夜は初お目見えということで、店構え、店主の谷本佳美(よしはる)氏、若い板前さんや仲居さん、そしてもちろん料理にお酒、さらに器やお皿と楽しみどころ満載、興味津々、好奇心いっぱいの訪れでした。


 



 その夜の料理はおまかせでしたが、わたしが予約・会計係でなかったので値段をはっきり確認しませんでした(多分料理のみで8千円/人くらい)。それでも心配いりません。白木のカウンターも真新しく、「うん、これは明朗会計に違いない」と思わせるのに十分な清潔感あふれる明るい店内でした。



 さてお料理ですが、先付けはかわいらしい器にきれいに盛られている。カラスミもあったっけ・・・。味は京料理にしてはややしょっぱいかなぁという感想(わたしは減塩治療中なので、塩に敏感過ぎるので・・・)。お造りの「ふぐの薄造り」は、前日の「おこぜ」の薄造りの食後のためか感動が薄かったのが残念・・・。。゜(´Д`)゜。

先付け一品目

先付け二品目

先付け三品目

 

 

 

 


 



 フグの薄造り

 

 

 

 

 

 

 そして忘れちゃいけねぇ、お酒はもちろん「祇園たにもと」を注文!(これだけは事前にこっそりネットで調べていたのです)蔵元は群馬県川場村の永井酒造。「水芭蕉」という銘柄で、ラベルをオリジナルの「祇園たにもと」とされているそうです。料理に合って爽やかでおいしかったですよ。そして極薄の小振りのお猪口でいただけたのも、旅人の酔狂にお付き合いいただいた店主に感謝!!








 


 


 


 


 

次に当店の売りでもあるのでしょう「すっぽんと葱鍋」が出て参りました。このころから店主の谷本氏との楽しいおしゃべりが盛り上がってきました。カウンター越しのお酌、ありがとうございました。この写真取り直しでポーズを取ってもらったんでしたよね・・・。(^∀^)気さくな谷本氏に乾杯です!



その次に揚げ物と焼き物。わたしはフグを頼んだが、同行の者どもは・・・、う〜ん、生意気にもグジ(若狭グジ?)を頼んでいましたなぁ・・・。いやぁ、結構、お腹が一杯になってきているので、量は少な目でいいのかなと思いました(ただ、若い人はまだまだかな・・・)。






 



 

 

 

 

それから「かぶら蒸し」も出ましたね。ここらあたりからは酔いも口も心地よく回ってきて、次の3番目の写真はなんだったか忘れてしまいました。(T_T)フグ焼き

かぶら蒸し

何だったっけ

 

 

 

 

 

 

 

そしてお腹にやさしい生湯葉としめじのお粥仕立てでしたかね。デザートは栗と白玉に小豆がかかって・・・。さすがに、もうお腹いっぱいで、デザートはもうちょっとあっさり、少な目でよかったかな。

お粥

デザート

 

 

 

 


 



祇園で、しかも一見(いちげん)さんでしたのにこんなに楽しくひと夜を過ごさせていただける割烹のお店、「祇園たに本」、ほんに、はんなりとしてよろしおすへ・・・。

(=゚ω゚)人(゚ω゚=)ぃょぅ!


 


 


グジの揚げ物


すっぽん鍋ふぐの揚げ物


 







谷本佳美氏


お猪口


 日本酒たに本


 


 



 


 

割烹「やました」天下の珍味を堪能!(下)――京都グルメ5

割烹「やました」天下の珍味を堪能!(下)――京都グルメ

 

=本モロコ・ばちこ

 

★★★★★

 

割烹「やました」天下の珍味を堪能!(上)


秋の京割烹「やました」、行って参りました=京都グルメ(09.10.15)


割烹「やました」・・・京都グルメ編(08.3.14)

葵祭りの日、割烹やましたへ(08.5.21)

 

 このたびの冬の割烹「やました」行きは実は意図せざる「珍味三昧の旅」となってしまったのである。いやぁ、リハビリ中の大将〜〜!に感謝!感謝!なのですぅ〜。

 

その思わせぶりな珍味とは、「本モロコ」と「ばちこ」のことなのです。そして実のところ、ふたつとも初めて口にしたものなのです。珍味というからして「腹の足しに」なぞと考える向きには不向き・・・? うん? 向きはいったいどっちだ?

 

 そんなくだらぬ駄洒落なぞ止めて早速、この珍味のグルメレビューに入るといたしゃ〜しょ〜。これから少々、いや長々と薀蓄(うんちく)を垂れやすが、もちろん東京へ帰ってから調べ上げたもので、当夜はただただ「珍味!」「珍味!」と騒いで、ホック、ホックと有り難く戴いたんだったっけかな・・・、京は伏見の「日の出盛」をクイクイ呑みながら・・・。

 

それではまずは、本モロコ(コイ科モロコ亜科タモロコ属)の塩焼きから、参りやしょう。

 

「本モロコ」は知る人ぞ知る京の冬の風物だそうで、1〜3月が子持ちの旬だそうです。だ・か・ら、「本モロコ」の旬にたまたま「やました」に行ったってことになるのかなぁ〜、このボクは・・・。

 

本モロコの焼き方は右近君です。まず、囲炉裏の三徳のような網渡し(焼き子)の上に本モロコを横に並べて片面づつゆっくり炭火でやきます。


モノロの網焼き



本モロコを横に寝かして
片面づつ
炭火で焼いてゆきます

 

 

 

 

 

両面が適度に焼けたころに、今度は網の目に本モロコの頭を刺し込み、要は逆立ちさせてしまいます。熱が全体にわたるようにその焼き具合をはかるその独特の焼き方にこちらは興味津々でした。

モロコ焼き姿

 

逆立ちにされ熱を全体に回す

この焼き方に感激!!

 

 

 

 

右近君


右近君が真剣な表情で
本モロコを焼いています。


両面を焼いた上で全体に炭火の
熱を回す、その微妙な焼き加減で、あのほっこり感が出てくるのでしょうね・・・

 



 そして小皿に載せられ、ふんわりとうすい狐色に焼き上がった本モロコを口にいれる。身も卵もほんわかと舌にやわらく、味も淡白で品がよい。だから王朝絵巻のお公家さんの口にもうまいことお入りやしたのではなんて・・・典雅な気分に・・・(いま、思うと)。

sishamo


  この典雅な日焼け姿、若いころ

憧れてませんでした?

 

天下の珍味本モロコを召し上がれ!!

 

 

 



 う〜ん・・・「生粋の淡水魚の王様」の異名は私の口を裏切らなかった(これも帰京後の感想というのが正しい。生粋の淡水魚だなんてその時知らなかったもので・・・、ク〜ッ!!)。

ワカサギや鮎、鰻などは淡水魚と言いながら実は海と川や湖を往復するのだけれど、この本モロコは琵琶湖の固有種で、硬い言葉でいうと「完全湖沼型淡水魚」と言って要は琵琶湖から出たことのない箱入り娘(息子)?なんだそうな・・・。そして1996年頃には漁獲量が最盛期の一割未満ほどまでに激減(ブラックバスなどの影響)、高級魚となってしまっただと。

 

だから、京都の料亭などだけでしか口にすることがなくなったんだとさ(そんなにすごかったんだ〜、「豚に真珠」ってこのアタイのこと? ダ・ヨ・ネ)。いやぁ、こんな珍味に巡り逢えたとは、余は幸せ者であった。

 

さてお次に控えしが、その名も「ばちこ」別名「干しくちこ」というもの。

なまこの何と卵巣を干したものを「ばちこ」または「干しくちこ」というのだそうだ。名前の由来は、卵巣を干す工程でその垂れ下がった姿が、三味線の撥(バチ)にそっくりというので、その名がついたんだと。写真で確認した製品も撥そっくりでしたよ、銀杏の葉型とでもいうのかなぁ・・・.


ばちこ(マルエ水産HP)

 

 

ばちこ(マルエ水産)

【「ネットショップぶちもん」のHPより】

 

三味線の撥に見えますよね・・・

 

 

 

 

 

なまこの卵巣を塩でまぶし、棹にぶら下げ乾燥させて丁寧に手造りされるんだそうですよ(もちろん、見たことありませ〜ん)。そして一枚の「ばちこ」を造るのには30匹から50匹分の卵巣が使われる(エ〜ッ!!)という、本当に手間のかかった珍味中の珍味と言えますね。

 

 さっと強火であぶって閉じた扇形の器に入れて出された濃い鼈甲色もあざやかな「ばちこ」!まずはゆっくりと口のなかで咀嚼。これって磯の香り? 舌の上にほのかに広がると〜いと〜いところの磯の香りだよね・・・。日本酒の「当て」にはその香りと食感が最高ですよ。

珍味

 

扇型器に入った ばちこ

 

 

 

 

 

 最初は、これってカラスミの千切り? 渋柿裂いた奴なんて思ったりして、無粋なことこの上なしのアタシでした。

ばちこ


この天下の珍味を渋柿裂いたなんて・・

 

 。゜(´Д`)゜。

 

トホホのアタシでやんした・・・。

 

すんまへん、Σ(´д`;)

 

ばちこ2

 

ほんに、おいしゅ〜ぅございました

 

(=゚ω゚)人(゚ω゚=)ぃょぅ!

 

 

 

 
こんなアタイが天下の珍味を一夜にふたつも戴けるなんて、ほんにアタイは果報者で・し・た。今度は熱燗に「ばちこ」を入れて、磯の香を呑み干してみよう・・・。



割烹「やました」天下の珍味を堪能!!(上)5

割烹「やました」天下の珍味を堪能!!(上)

 

(´∀`*)京都のグルメ

 

京都府京都市中京区木屋町通二条下ル上樵木町491-3

075-256-4506

 

 

 割烹「やました」・・・京都グルメ編(08.3.14)

 

葵祭りの日、割烹やましたへ(08.5.21)

 

割烹「やました」天下の珍味を堪能(下)


秋の京割烹「やました」、行って参りました=京都グルメ(09.10.15)
 

 冬の割烹「やました」へ行ってきました。昨年の師走、大将の山下茂氏が足を骨折し入院中との噂が東京方面で流れ、事実確認に京都在住の友人に確認したところ噂は事実、板場に入っていないとの情報。一月中旬に予約を入れていたわれわれも、自分の胃袋と舌の欲望から「早く、治れ!」と、ご祈祷の毎日・・・。

 

 上洛初日の夜、早速「やました」を訪れ、板場に大将の笑顔を発見!!

 

ヤレヤレ! (●´ω`●)

 

 つい三日前からリハビリを兼ね、数時間ずつ店に出始めたとのこと。わたしたちもホッと胸を撫で下ろし、心にもない憎まれ口を大将に叩いた。「(骨折の)理由が理由だから、同情なんてしないよ」って・・・。

 

包丁さばきおこぜおこぜのお造り

大将の包丁さばき            おこぜの薄造り
 

でも、大将が板場のど真ん中で見事な包丁さばき(おこぜ)を披露するのも、「やました」の醍醐味。無事に復帰できてよかった、よかった。早いとこ、完全復帰をして下さいね(一月中旬は途中退場)。余計なことだが、看護婦さんにあまり迷惑をかけないよう、リハビリ一途の生活にまい進して下さい。

 

 さて、当日の御奨めは別稿の「珍味三昧」と「おこぜの薄造り」と肉厚で軟らかい「赤なまこ」でありました。大将が大き目のおこぜを俎板の上であざやかにさばく姿は、さすがに天下一品。

 

「いやぁ〜絵になる」

 

 おこぜは胃袋から骨まですべてを調理するが、胃袋を食したときのコリコリ感が今でも舌の感覚に残っている。いつもながらおこぜの薄造りはまさに絶品である。

 

肉厚のなまこsishamo珍味

 赤なまこ     天下の珍味    天下の珍味
 

今回は、まず「やました」の板前さんをご紹介しよう(実は話に夢中で料理の写真をほとんど撮っていないことに、今にして気づいたところ・・・。だから「おこぜ」の皿盛りの写真は前回の写真を使わせてもらいました・・・) 
 天下の珍味については、別稿にて詳しくレビューさせてもらいます・・。(何と思わせぶりな・・・)
 
 

花島氏松岡君
花島氏       松岡君

 

芹生君右近君
芹生君       右近君

 

 以上の鯔背(いなせ)な4名が大将の元、きびきびと板場のなかで調理に励む姿は美しい。そういうことで、その夜は看板まで長居(と言ってもスタートが8時だった)。花島さんや松岡君らと陽気におしゃべりし、記念写真?までとったりと、大いにやましたを蹂躙し回り、堪能させていただいた。

 

マッチ初めて「やました」のマッチを見た・・

 

そして、「やました」行きのこれからどうも定番コースとなりそうな、近くのショットバー「K6」へと向かったのでした。

 

 K6カウンターK6看板とカウンター

 京都第一日目の楽しい夜でしたとさ、ジャンジャン!!




 


白洲正子の愛した「平野屋」―焼き鮎 京都グルメ5

白洲正子の愛した「平野屋」=鮎のせごし・焼き鮎 京都グルメ(2011.6.22)



白洲正子の愛した「平野屋」

 

――焼き鮎 京都グルメ


 

京都府京都市右京区嵯峨鳥居本仙翁町16


 

075-861-0359



 

 




 

 化野念仏寺(あだしのねんぶつじ)を訪ねたついでに少し足を伸ばし、鳥居本の「平野屋」を訪ねた。名エッセイストの白洲正子がこよなく愛した「焼き鮎」で有名なお店である。今回は時季も冬、下見に留め、お抹茶を頂いて帰ってきた。

化野念仏寺化野の竹林化野念仏寺と竹林


 朱色も鮮やかな愛宕神社の一の鳥居を右に抜け、すぐ手前に「つたや」さん、奥に「平野屋」さんと二軒並んで「焼き鮎」の店がある。山気に満ちた山間地の茅葺の風情ある店構えが、四百年という長い店の歴史を問わず語りに語ってくれる。

平野屋入口平野屋の表、緋毛氈の腰掛


 一月ということで、外の緋毛氈の腰掛でのお茶の所望は勘弁していただき、店内へと足を踏み入れた。薄暗い土間からすぐの上がり框(がまち)のところの懐かしい木組み火鉢を配する八畳ほどの部屋へ案内された。

木組み火鉢玄関の間懐かしい火鉢
  木組み火鉢    玄関の間     懐かしい火鉢

 内部も山窩(さんか)の日々の営みを色濃く染み込ませた趣ある造作となっている。


 まず、桜茶が提供された。淡い桃色の花弁が浮くすこし塩分のきいたお茶に、昔の愛宕詣の人たちは乾いた喉を潤したのだろう。

桜茶ゆずしぐれお抹茶
  桜茶       ゆずしぐれ     お抹茶
 

 それから茶菓子に「柚子しぐれ」が供され、お薄が出てきた。桜茶で渇きを癒した客は、今度は砂糖のきいた菓子で口内をまろやかにし、そしてぬる目のお薄をいただいたのだろう。店の奥には個室がいくつもあるのだろうが、この日は平日の夕暮れ前ということで、店内はひっそり森閑としていた。わたしは誰はばかることなくゆっくりとくつろいだあと、「次は家内と一緒に焼き鮎を食べに来るよ」と約束し店を出た。


車が店を離れた。


窓外を見ると、わざわざ見送ってくださる着物姿の仲居さんが居る。軽く頭を下げると、彼女は丁寧に頭を垂れた。


そして寂しげに置かれていた軒先の緋毛氈の腰掛けとともに、その姿は小さくなり、やがて視界からも消えていった・・・。


 

 

 

 

 

京都の蕎麦処「おがわ」=雅な京の爽やかさ!5

雅な京の爽やかさ!(´∀`*)「おがわ」


京都のそば処 おがわ(石臼挽き手打ちそば)(2010.12.11)


 

=京都のそば処 京都グルメ

 

★★★★★

 

京都市北区紫竹下芝本町25  0754958281


 
 約3年半ぶりに「おがわ」をたずねた。北山大宮交差点を堀川通り方向に東へ進み、北山通り沿い左側に懐かしい「おがわ」の控え目な引き戸を認めた。タクシーで向かうときは、「北山通り沿いで、北山大宮交差点を消防署の方へ曲がって、100M弱」と指示する方が住所を示すより分かりやすいそうです(タクシーの運転手さんの言)。


おがわのかわいい暖簾


店頭の凝った案内板?


屋根に鐘馗様が・・・


 今回は修学院離宮(3時拝観)へ向かうまで時間は十分! まだ、お客さんもわれわれ四人だけ。ウッキィ〜ウッキィ〜気分で(・∀・)、あの可愛らしいメニューを手に取る。メニューは品数において、「蕎麦」というコンセプト一本に絞った相変わらずの少なさであったが、そこにわたしはご主人の一途な「蕎麦」へのこだわりを感じるのである。

こじんまりとした店内


愛らしいメニュー

講釈はそれぐらいにして、四人でまず「合鴨ロース塩焼」(¥1,300)一人前、「焼きみそ」(¥350)と「そばがき」(¥1,000)を二人前?注文。もちろん、ふくよかな味わいの冷酒「〆張鶴(しめはりつる)」(新潟・宮尾酒造)もオーダー。

 そして・・・、しばらくして・・・、「来た〜!!」

 早速に色彩豊かなガラス製片口?に入れられたお神酒が・・・
胃袋と喉の方にはZ旗が翩翻(へんぽん)と翻(ひるがえ)り、戦闘用意、準備万端。「皇国の興廃!この一戦にあり」である。

 


 奥さまが選んだお神酒徳利とお猪口



おがわ奥様
奥さまの夕子さん

 そして、かわいらしい奥様が高島屋で求めたというお洒落なガラス製の片口?とお猪口で、〆張鶴を、う〜ん、まずは一献・・・。そして一献、続けて一献、そのまた一献・・・。「別のお銚子?片口も綺麗だよね」と、さらに一本追加・・・。う〜ん、もっと可愛いお銚子があるみたい・・・と、さらに一本(これぐらいで止めねば、これから拝観させていただく天下の修学院離宮が啼くというもの)。それから、お酒が廻ったところで、合鴨をもう一皿注文したっけかな?



合鴨ロース塩焼き


焼き味噌

辛味大根そば



 蕎麦は、「おろし(辛味大根)」(¥1,100)を頼んだ。前回のブログで確認してみたら、この前もこれを注文していたので、よっぽどわたしの好み、いやほろ酔いに合うのだろうとあらためて思った次第

 昼時のお神酒でほろ酔い気分のわたしに大根の辛味が胃袋を刺激し急激に収縮させる。そして蕎麦の匂いをおさえた淡白な味の腰のある麺がツルツルと喉越しに「雅な京の爽やかさ」を残してゆく。


女性陣は、温かい「鴨なんばん」(¥2,000)を注文。ぺろっと平らげる・・・、さっき合鴨ロースを食したばっかしだのに・・・。

 

(゚Д゚≡゚д゚)エッ!?  

 予約の出来ぬ店だが、直前の電話で席が空いていることを確認していたので、心おだやかにお店へ向かった(昨年5月は電話せずに行ったため、休業日が木曜日に変更されていたのを知らず、お店が閉まっていた)。

そばがき善哉

最後に「そばがきぜんざい」(¥1,000)で、ゴチソ〜サマ!!で・し・た。


 そして薄味でおいしい漬物はすぐ近くの「とり山本店」のお漬物でした(オマケの情報です→おいしかったよ)。

 

( ´∀`)つ 

俵屋吉富の「雲龍」―――旅人の見た京都の御菓子 京都グルメ5

俵屋吉富の「雲龍」――旅人の見た京都の御菓子 

京都グルメ

 

住所:上京区烏丸通上立売上ル

電話:075-432-3101

定休日:毎水曜日

 

 室町通にある本店の裏側と言ってはなんだが、道幅の広い烏丸通に面した俵屋吉富(京菓子司)烏丸店にゆき、お目当ての「雲龍」を手に入れた。

 

俵屋吉冨表看板

小豆色の暖簾

初春の飾り

 

 

 

 

 

 

  

 ここも同行のひとりが是非とも雲龍を求めたいと言うので、わたしもお相伴したのである。「俵屋吉富」は宝暦5年、う〜ん、西暦でいうと1755年だそうだ。今から254年前、いや赤穂浪士の討ち入りから52年後と言う方が近い、そんな時代に創業という京菓子のほんまもんの老舗である。

 

 「雲龍」は俵屋吉富を代表する京菓子で、丹波大納言小豆製の粒餡を蒸しそぼろ状にしたいわゆる村雨で巻いた棹菓子である。会社沿革によれば、「雲龍」は当店7代目の石原留次郎が相国寺法堂の天井に描かれた「鳴き龍」、別名「八方睨みの龍」の画(狩野洞春作)を見て、そのたくましさ雄々しさに打たれて、大正7年に創作した菓子とある。そしてこの銘菓に「雲龍」と命名したのは相国寺の故山崎大耕老師とのことである。なお現在のご当主石原義清氏は9代目に当たる。

 

緋毛氈と雅な画

雲龍縁の歌

雲龍各種

 

 

 


 

 

 

 

 まずはオーソドックスにわたしは「雲龍」を求め(他に白雲龍・黒糖雲龍・龍鳳・龍翔がある)、食した。丹波大納言の餡とロールカステラ状の村雨がない交ぜになった、しかもしっとり、もっちりした食感は上品で絶妙であった。一度、お求めになられてはいかが・・・。

 

雲龍包装

雲龍

雲龍切口

 

 

 

 

 

 

 

 

 

老松の「花びら餅」―――旅人の見た京都の御菓子(京都グルメ)5

 「船屋秋月」の“わらしべ長者”=旅人の見た京都のお菓子

老松の看板

住所:京都市上京区北野上七軒

電話:075-463-3050 FAX075-463-3051

営業時間:8:30-18:00 定休日:無休

厳寒の1月に京都を訪れた。冬の桂離宮と修学院離宮を拝観するのが目的であった。その次いでと言ってはなんだが、冬の京料理もいつものように楽しみであった。

老松の店構え
老松の店構え

帰京する最終日の朝、同行の女性陣のひとりが、「せっかくお正月に来たのだから、老松さんの花びら餅を食べたい」と言い出した。「花びら餅」はお正月だけに作られる御菓子だということで、裏千家の初釜には必ずこの「花びら餅」が独楽盆に載せられ茶菓子として使われるとのこと。茶道に造詣の深い方々には周知のことなのだろうが、とんとそちらに縁のないわたしには、「ふ〜ん!」といったところであった。

お店の前に上七軒を説明する駒札が立っていた。

そういうわたしの心中などお構いなしに、善は急げと女史が上七軒の老松に電話で確認したところ、「花びら餅」はまだ、作っているとのこと。北野天満宮の東に位置するお店へと早速に駆けつけ、風情ある店内になだれをうって入り込んだのである。

上七軒の五つ団子の紋章入り提灯の下がる店頭

 上七軒の紋章・五つ団子の提灯がさがる

老松ショーケース
落ち着いた店内のショーケース

初めて目にする「花びら餅」は半透明の求肥(ぎゅうひ)餅の肌越しにほんのりと桃色が浮き出た上品な羽二重餅であった。絹織物の薄くて繊細な光沢に満ちた肌触りが伝わってくるように思えた。その編笠の形に折られた餅の真ん中を貫く竹棒状のものが餅の両端から飛び出ていた。

花びら餅
求肥越しにうっすらと紅色が透けて見えるはなびら餅

はしたないと思いつつ、タクシーのなかでひとつ旬なところを食して見た。竹棒状のものは何と牛蒡(ごぼう)であった。餡は白味噌仕立てで、表面の餅の内側にうすい紅色に色づけられた餅が重ねられ、それがほんのりと表面に浮き出ていたのだと分かった。何とも心憎い手練であり、また可愛らしい。

花びら餅包装
包装されたはなびら餅

思いがけないほどにしっとりとした牛蒡の味も、牛蒡臭さがほとんど消され、わずかに香る牛蒡の味が、上品さのなかにある種の野趣を感じさせた点は、まさに匠の技と言ってよい。

新年を彩る老松の菓子
新年を彩る老松の菓子

旅の仲間のひと言で、今年は正月からまさに「初春」を感じることが出来て、「持つべきものは友」を舌とお腹で実感したものである。そして「花びら餅」の編笠でなく蛤とも見ようによっては見える形状とそれを貫く牛蒡に秘められた別の意味があることを知ったのも、やはり「持つべきものは熟年の友」の御蔭である。

新年菓の老松箱詰め
老松の新年菓の詰め合わせ

深夜の帰宅となったその日、午前零時に家内共々、賞味期限が明朝?いや当日の「花びら餅」とつい買ってしまった新年菓(育み・北野の梅・丑の春)を茶菓子に、ミニ茶会を催した。 

深夜の茶会

おいしかった!!

 
そして、後日、その時買い求めた「流鏑馬(やぶさめ)」を食べたが、これまた上品な餡の味でわたし好みであった。いやぁ、メ・タ・ボ街道まっしぐらか・・・   

流鏑馬
しっとりした舌触りの”流鏑馬”

花びら餅の正式な名前は「菱葩(ひしはなびら)」と呼ぶのだそうで、二重の紅色の餅が菱形のところから来ているのかも知れない。次は、明治時代にこの「花びら餅」を初めて作ったと言われる同じ京都の「川端道喜(かわばたどうき)=左京区下鴨南野々町2-12)」の「菱葩(ひしはなびら)」にぜひ、挑戦してみよう。

割烹やました(後編)――「Bar K6」5

割烹やました(後編)――「BAR K6

 

「K6」京都市中京区木屋町二条東入るヴァルズビル2F

電話:075−255−5009

 

割烹やました-----京都グルメ編

葵祭り、割烹やましたへ 前篇

 

 「やました後編」と銘打ったのは、「やました」で旬の料理に舌鼓を打った後に行ける粋なお店を紹介したかったからである。前編で記した大将から紹介された大将らもたまに顔を出すと云うお店である。

K6外側階段

大人の雰囲気

カウンター

 

 

 

 

 

 

 

 

K6への外階段   オレンジ色の店内   大人のムード


 

 「やました」から木屋町通りを北へ2分ほど歩き二条通りに突き当たったところのヴァルズビル二階にBar「K6」はある。ホテルフジタの西隣になる。外階段を昇り薄暗い店内に入ると、カウンターとオレンジ色の照明に浮き上がった棚に色とりどりのボトルが列んでいるのが目に入る。淡くオレンジ色のベールをかけたような大人の雰囲気に満ちた小洒落た店である。入った瞬間の印象は「グ~!」であり、「大将もやるじゃ〜ん!」であった。

 

 マスターの坪倉さんに名前を告げると、カウンターに二つ席が用意されていた。ちゃんと予約の電話が入っていた。ちょっとしたことで気分はさらに「グー!」になる。カウンターには二組ほどの先客がいたが、常連さんであろう。静かに語り合う姿はお店の雰囲気を大切にしているようで、その気持ちが伝わってきて嬉しい。

 

 家内はBarなんて久しぶりとカクテルが欲しいと云い、若い女性の好む「バイオレットフィズ」なぞを注文した。わたしはバランタインをロックでと洒落て見た。そのあと、わたしも「バイオレットフィズ」なるものを頼み、家内は「ピニアカラーダ」とかいうカクテルをオーダーした。ホワイトラムとパインジュースとココナツミルクを組み合わせたものだそうだ。「K6」ではこれに細かく刻んだ林檎を入れていたが、ちょっと呑ましてもらったところ、結構、「イケタ」。

カクテル2

グラス

カクテル1

 

 

 

 

 

 


 

ピニアカラーダ           グラス       カクテル

 

「K6」の名前の由来について訊ねた。オーナーが求める理想のBARのコンセプトが6つあり、それを意味する言葉がKの頭文字を持つ6つの英単語で表せるのだという。それを目標にしたお店造りということで、「K6」としたとのこと。

そして「6つのK」とは、KINGKEYKNOWLEDGEKOHINUR(「コ・イ・ヌール=光の山」=ビクトリア女王所有のダイヤモンド),KALEIDOSCOPE(万華鏡)と、6つ目に名誉、ノアと云われたが、いま思い起こしてみてもKが頭につく該当する英語を探すことが出来ない。ともあれ6つのKを目指した店づくりを理想としているということである。

 

 京の夜も更け店内はまたわれわれだけとなり、さすがに退散することにした。マスターに外までお見送りいただいた。高瀬川の暗がりに和船がぼ〜っと浮かぶ。そして暖簾を仕舞った「やました」の前で灯を落とした町屋通りに入り、心地よい夜風を頬に受けながらぶらぶらと歩いた。

 

高瀬川の和舟

暖簾を入れたやました

灯の落ちた町屋通り

 

 

 

 

 

 


 

高瀬川に浮ぶ和舟  暖簾を入れた「やました」 灯の落ちた町屋通り

 

ホテルの入口近く暗闇のなかバイクを置いて近寄ってきた背の高い不審な男性が声を掛けた。「いま、お帰りですか」と、聞き覚えのある声色である。

何と、「やました」の松岡君であった。時刻は日付も変わった12時過ぎである。わたしたちに気づき、わざわざ挨拶に来てくれたのである。われわれお客が帰った後も後片付けなどでこんなに遅くなるのだと、改めてお客をもてなす仕事と云うのは隠れたところでこうした努力があるのだと、当り前のことを知らされたものである。

 

 京都最後の夜に思いがけず「やました」の松岡君にお会いでき、「また、来るね!気をつけてお帰り」と挨拶ができたことは、なんとも心温まる気分であった。最後までハプニングに満ち、ワクワクし、そしてすこしロマンチックですてきな「やました」の夜でありました。

 

 そして次にK6を訪ねるときに、最後のKは何だったかを確かめようと思う。

 

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葵祭りの日、割烹「やました」へ(前編)5

千変万化、山下茂氏の手練の技、“2012年秋の割烹やました” に感服!!(2012.10.23)
2012年春の“割烹やました”=京都グルメ(2012.5.13)
割烹やました・2010年の味=京都グルメ(2010.12.12)
秋の京割烹「やました」、行って参りました=京都グルメ(2009.11.23)
割烹「やました」・・・京都グルメ編(2008.3.14)

中京区木屋町通二条下ル上樵木町491−3

電話:075-256-4506


葵祭りの行列を楽しんだ家内らと合流後、本日のメインイベントである割烹「やました」へと向かった。


押小路には粋なお店が多い・押小路東突き当りに”やました”がある

「侘び・寂びの世界云々(うんぬん)」などという七面倒くさく小難しい講釈などとんとどっかに吹っ飛ばし、木屋町通りの「やました」の小豆色の暖簾をくぐった。

割烹やました
割烹やましたの佇まい

これまで「やました」は帰京する日の新幹線最終便までの時間に立ち寄るという慌ただしい大変失礼な客であった。そんな無粋な客も分け隔てなく相手にしてくれる大将の山下茂氏には本当に感謝している。

   
高瀬川にかかる押小路橋        高瀬川に浮かぶ高瀬舟
匠の風貌、山下茂氏
葵祭りに見せる”匠の風貌”、山下茂氏

そこで今回は至近のホテルを予約、心ゆくまで「やました」を堪能するつもりで訪問した。予約は午後7時。カウンターはわたしたちの席を残すのみで、常連のお客でいっぱいであった。まぁ、前置きはそれぐらいにして、それではこれから、初夏の古都の味を写真とあわせじっくりとご堪能いただくことにしよう

   
先づけです             先づけの”鯛の昆布〆”

先付けのあと、お造りに白身の鯛におこぜを頼んだ。

お造り、鯛
鯛のお造り・・・、これ、頼んだの誰? 食べてない・・・なぁ

おこぜは薄造りで皮や胃袋もあざやかに包丁で刻まれ、九条葱や酢橘(すだち)とあわせて美味、珍味であった。骨は後ほど唐揚にされ出てきたが、前回も登場した松岡君の話だと、「おこぜは無駄にする所がない」のだそうだ。

おこぜのお造り
いつもながら、惚れ惚れする”おこぜの薄造り”

おこぜの唐揚です

そして当然、京都の初夏!は「鱧(はも)」である。「やました」では湯引きして梅肉で戴く定番の「ハモ」ではない。かるく炭火で炙った肉厚の鱧が特徴である。薄味のポン酢にすこしつけていただくと、口内に初夏の「きょ〜と!」が薫風のようにさわやかにひろがる。

炙り鱧です
肉厚の鱧の炙りを薄味のポン酢で・・・、大好きです!!

そしていよいよ 「岩がき」の登場である。

岩がき
お待たせ、”岩ガキ”の登場で〜す

「次、岩がきが入っていますが・・・」との松岡君の言葉に、「それをお願い」と口を開く前に、わたしの胃袋の噴門はすでに大きく開いてしまっているのである。いやぁ、これまた待ちに待った味覚である。ここの「岩がき」は実に美味い!し、本当にミルキィーさが違うのである。

大将を支える料理長の花島氏と焼き方の松岡氏
大将を支える料理長花島氏(左)と焼き方の松岡氏

「“岩がき”は“やました”に始まり、“やました”に終わる」と広辞苑に出ている、いやそんなはずはないが、“岩がき”の項に、「“やました”でのみ食べることができる美味しい牡蠣の一種類」という説明があってもよいとまで思ってしまうのである。先の炙った“鱧”も然りである、本当に広辞苑ものなのである。

常在戦場
板場は常在戦場

そして今回は“鯨の頬肉”を薦められたのが、わたしの「やました」遍路の歴史にあらたな一頁を加えたのである。

くじらのほほ肉
これが、これが・・・、鯨のほほ肉です

中央卸市場から直行の鮮やかな赤身! これは絶品!のひと言である。新鮮で肉厚の鯨の刺身、ほほ肉など食べたことのなかったわたしは、どんなお刺身を出されてもこの味と食感には適わないだろうなと思ったものである。

この杯で吉乃川をグッといきました
新潟の銘酒、”吉乃川”を冷酒でいただきました

あと脂ののった「キングサーモンのバター焼き」や「鮎の塩焼き」(わたしはお腹いっぱいでパス)や「金目鯛の煮つけ」や「ホタテのしんじょう椀」に最後に、『「やました」で鯖寿司喰わぬは人でなし』?と云われる「鯖寿司」を御土産に、もうお腹はパンパン。初めて看板(午後10時)まで尻を落ち着けた「やました」の夜は更けていった。

  
      ”キングサーモンのバター焼き”   ”鮎の塩焼き”なんぞ、注文していましたねぇ

”金目の煮つけ”です

そして、大将に駄々を捏ねて近くにある雰囲気のよいカウンターバーを教えてもらい、予約までしてもらった。次に「やました」の大将や花島さんたちも常連と云うそのお店を紹介しよう。それでは、『初夏の「やました」後編』をお楽しみに。

雰囲気のある店内
大人の雰囲気です・・・カクテルバーの名店”k6”

何はともあれ、三月弥生に訪れた際に、次は「鱧に岩がき・・・」とブログの文末に記したが、皐月の往訪はその期待を十二分に超える美味で素晴らしい出会いの「やました」であった。

  
”k6”の帰り、もちろん”やました”は閉店  暗くなった押小路をテクテク帰りました

花島さんもありがとうね、次回はこんどは会話重視で訪ねよう・・・、いや、それに旬の料理もやっぱり楽しみに再会を期そう・・・。

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割烹「やました」・・・京都グルメ編5

割烹 やました・・・京都グルメ編

★★★★★

京都市中京区木屋町通二条下ル上樵木町491−3

電話:075-256-4506

葵祭の日、割烹やましたへ(2008年5月)

割烹「やました」天下の珍味を堪能!(上)(2009年1月)

割烹「やました」天下の珍味を堪能!(下)(2009年1月)
割烹やました・2010年の味=京都グルメ(2010.12.12)

2012年春の“割烹やました”=京都グルメ(2012.3.13)
千変万化、山下茂氏の手練の技、“2012年秋の割烹やました” に感服!!(2012.10.23)
京都の割烹やましたで春の珍味・花山椒に遭遇(2021.4.18)
割烹やました 弥生の京都、珍味をめでる(2023.3.29)

京都駅から車で約15分、京都ホテルオークラから徒歩1、2分、木屋町通に割烹「やました」はある。今回は結婚を決めた息子にこのお店でちょっとしたお祝いをしてやりたいと思い、新幹線を途中下車した。

やました暖簾

やました入口

カウンター

 

 

 

 

 


 やました暖簾        割烹やました点灯    さぁ、呑むぞ、食うぞ!

 
京都を訪ねたときに、帰京前のひと時を「やました」で過ごすのがこの数年のならいになっている。8時26分京都発の「のぞみ」に乗るまでを季節季節の旬の食材を使った「やました」の料理に舌鼓を打って、思い残すことなく古都京都をあとにするのである。いつもギリギリまで尻を落ち着けてしまうので、挨拶もそこそこにタクシーに乗り込むのは、粋な料理を堪能したには、いささか無粋というものであるが、ついあれもこれもと箸をつけては、伏見の「日の出盛」をくいっと呑みほしてしまう。料理の味を殺さぬお神酒、さらりとした「日の出盛」ややや甘めの「桃の滴」は本当においしい・・・。

先付け

先付け

お造り

 

 

 

 

 


  先付け              先付け             お造り

 当日はおまかせでお願いしたが、好き好きで好みの食材でお願いする常連客でカウンターはいつしかいっぱいになっている。ご主人、わたしは大将と呼ぶ山下茂氏が手練の包丁さばきで作品を創り出してゆく。カウンター内では若い衆がきびきびと動き、そのさまがまた粋で心もちがいたってよい。まさに板前職人、プロの顔である。

山下茂氏(大将)

職人の顔

松岡君

 

 

 

 

 



    大将の山下茂氏    きびきびとした板前衆 メニューを書いた松岡君

 当夜のメニューを松岡君に丁寧に書いてもらった。難しい漢字を辞書も使わずに書き終えて手渡されたときには、料理の腕はもちろんだが、正直、今の若い人には珍しいと驚いた。

 
おまかせ料理の品書き

  • 先付け・・・磯つぶ貝、鮭とシビ鮪の燻製、氷魚かまあげ、千社胡麻からし和え、生かき(鳥羽浦村かき)
  • 造り・・・瀬戸内鯛、小シビ、車海老、活メ鰺、烏賊
  • 造り・・・とらふぐ白子と肝和え
  • 小蒸し物・・・てっぺい蒸し
  • 煮物・・・海老芋、明石蛸旨煮、竹の子、ふき、木の芽
  • 焼き物・・・魴�衽(ほうぼう)味噌漬け
  • 蒸し物・・・蕪蒸し
  • 揚げ物・・・山菜てんぷら(たらの芽・こごみ・ふきのとう・行者にんにく)
  • 酢の物・・・松葉蟹あしらい
  • 御飯・・・姫御飯、蜆赤出汁、香の物
  • デザート・・・瀬戸香、苺

鳥羽浦村カキ

てっぺい蒸し

煮物明石蛸七日煮等

 

 

 

 

  


羽浦村かき        てっぺい蒸し   煮物(明石蛸旨煮・海老芋等)

焼き物魴�衽(ほうぼう)味噌漬け

蕪蒸し

とらふぐ白子と肝和え

 

 

 

 




  焼き物(魴�衽味噌漬け)   かぶら蒸し        とらふぐ白子と肝和え  

大きな松葉カニ

酢の物松葉ガニ

お土産に鯖寿司

 

 

 

 

  


 松葉かに!花島さん    蜆赤出汁・揚げ物   絶品、鯖寿司(お土産に)

 三時間半の京都滞在でしたが、「やました」で京都の旬を堪能し、大将以下との久しぶりの談笑に胃袋も心も温まり、東京への帰路へと急いだ。鯖寿司の土産をしっかりと抱いて。京都駅に着くと、「のぞみ」に飛び乗る寸暇を惜しみ、阿闍梨(あじゃり)餅を買った。そして、「やました」の楽しい時間を惜しむかのように、「のぞみ98号」はゆっくりとゆっくりと京都駅のホームを離れていった。

  この次は鱧(はも)、岩ガキ・・・、車両の心地よい揺れが眠りを誘ってきた・・・

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京都タウン―グルメ&ショッピング (JTBのポケットガイド)

 

 

おいしおす―京都みやげ帖 (文春文庫PLUS (P20-32))

小さな食京都案内 (集英社be文庫)

そうだ!京都を食べに行こう―和食、フレンチ、イタリアンから焼肉、スウィーツまですべて ほんまもん

京都人だけが食べている (知恵の森文庫)

京味深々 京都人だけが食べている2 (知恵の森文庫)

うまい店100選京都 (クリエテMOOK―あまから手帖)

 

 

 

 

 

旅人の見た京都のお菓子5

  

 

 「御倉屋(みくらや)」(京都市北区紫竹大門町78 ?0754925948)の黒砂糖菓子の「旅奴(たびやっこ)」は、形もまん丸で可愛いく食べやすく味もおいしい。さすが老舗の味。基本的にはお奨めだが、お菓子を買うのに予約して、いかにも仰々しく出て来られる家付き娘のご内儀には鼻白む。奥で菓子作りに汗を流されているご主人はご苦労と思うが、老舗に胡座をかいた販売のあり方と接客の悪さには辟易する。

 

 今宮神社の「かざり屋」の「あぶり餅」は、小腹が空いたときにちょっと食べに寄るのがよい。短い参道の両脇にもう一軒「一文字屋」というお店もあるが、「かざり屋」の方がわたしは好きである。好みなのだが、それぞれ贔屓があってよいのではないだろうか。

 

 桂離宮に寄ったついでに立ち寄るのによい「中村軒」は「麦代餅」(ムギテモチ)とこしあんの「かつら饅頭」で有名だ。お薄をいただきながら素朴な饅頭や麦代餅をいただくのも一興である。

 

 あと、大好きなのが「麩饅頭」。なぜか京都のがおいしく感じるから不思議だ。「麩嘉(フウカ)」の「麩嘉饅頭」をつい買ってしまう。高雄の神護寺に参り、本殿前の石段に腰掛けて緑山を一望しながら食べた麩饅頭のおいしさが忘れられない。麩饅頭は買って直ぐ食べなければ、どんなおいしい麩饅頭でも、味は落ちる。これ当り前、以前、頂いた麩饅頭を冷蔵庫に入れたまま二日目に思い出し、食してみたがとても食べれるものではなかった。

 だが、神護寺には申し訳ないが、仏様にお尻を向けて食べた麩饅頭の味は本当に格別であった。

 

 

 そして、忘れてならないのが阿闍梨餅本舗の「満月」の「阿闍梨餅(あじゃりもち)」。一度、もちっとした食感を経験してしまうと、もう止まらない。京都駅のお土産コーナーで売っているが、夕方ちょっと遅いと売切れは常時である。伊勢丹でも売っているが、そこまで足が延ばせないときには、改札を入ったところのお土産コーナーが最後の拠り所である。何度か、その最後の拠り所に救われた経験がある。

 

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グルメ京都編――― おがわ5

グルメ京都編−−− おがわ(蕎麦)☆☆☆☆

 

京都市北区紫竹下芝本町25  0754958281

 

 

 


 京都で蕎麦というのも何だが、実はおいしい蕎麦屋がある。「おがわ」という若いご夫婦でやっておられるお店である。有名な「虚無蕎望なかじん」と異なって、あまり知られていないお店であるが、一度、訪ねる価値はある。

 

自家製の蕎麦粉を使った石臼挽きの手打ち蕎麦は、色も上品な肌白で太さも細身(田舎そばは太い)で、いかにも古都の雅(ミヤビ)の蕎麦だと納得してしまう。

 


そこでお洒落なガラス製の銚子と猪口で、温かい蕎麦がきと焼きみそを肴に冷酒をいただく。これが、実は絶品で京都のお昼のほろ酔いお奨めコースである。ついつい、お酒がすすんでしまうのが難点といえば難点であるが、これはわたしの性格上の難点であり、「おがわ」の問題ではない。(確かどなたかのブログで冷酒が美味しくないとか書かれていたが、呑ん兵衛のわたしには絶品としか思えぬ)

 


そしてほろ酔い気分のところに辛味大根のおろしそばは引き締まって腰がある以上に、あたしの気持ちをぎゅっと引き締めてくれる。大根おろしの辛味と一緒に蕎麦が喉をこすときシャキッと背筋が伸びるのである。そう・・・、午後の寺社巡りにあらたな力を与えてくれる。ちょっと、言い訳じみているかな・・・。

 


冗談はさておき、十分食通人の評価に耐え得ること、請け合います。

 


「虚無蕎望(コムソボウ)なかじん」は、わたしは蕎麦としては値段が高過ぎで、いま三つくらい・・・だ。そして蕎麦を食べるのにお店の講釈が多すぎて、まぁ一度行けば、もういっか!ってな感じである。味は蕎麦に色々混ぜ物をして面白いといえばいえるが、わたしはやはり蕎麦は単純なのがよい。


 

三嶋亭(すき焼き)---グルメ京都編3

京都市中京区寺町通三條下ル櫻之町405

電話:075-221-0003

 

 

 


 三嶋亭は、明治六年、初代・三嶌兼吉とその妻ていが寺町通三条角に牛鍋屋として創業したものである。今年(2006年)で133年の歳月が経ったことになる。寺町三条の角に建つ店は、街頭に向かって牛肉のショーケースが置かれ、その左脇に小さなのれんの掛かった入り口がある。下足番とおぼしき男衆が出迎える。いかにも百年を超える格式を誇る店造りで、老舗の風格が漂っていた。

 

三嶋亭 看板


三嶋亭入口看板

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 わたしたちは、三階の個室へと案内された。その日は娘の友人二人を含め家内と五人の会席であった。こじんまりとした部屋で、障子越しに寺町通のざわめきが聴こえてくるのも、一興である。料理はすき焼きの特々選コースを予約していた。ひとり三枚充ての霜降りの大きな牛肉が大皿に五人分盛られてくる様子は、壮観である。そして、付き出しは牛肉のそぼろである。

 

 

三階の待合

八角形テーブル

三嶋亭 お肉

 

 

 

 

 

 

 


 

  


仲居さんが鍋に砂糖をまぶし、九条ねぎ、玉ねぎ、しらたき、豆腐、お麩が入れられ、割り下が加えられると、いよいよ京都の夏の夜を飾る、すき焼きパーティーのスタートである。さすがに霜降り肉の味は秀逸で、美味いのひと言。脇役といっては何だが、九条ねぎやお麩や豆腐も京都の味覚であり、申し分ない。若い人たちがいたので、お肉はさらに一枚づつ追加した。六時半の予約で九時半過ぎまで長居をしたため、最後は追い出しをくらう形で、かなり興ざめではあったが、それ以外は、おいしいすき焼きに楽しい会話と、京都の夜を十分に堪能させてもらった。

 


 部屋を出ると、本当にお客はほとんど退散しており、ちょっと格好が悪かったかな。でも、お店のHPでは、ラストオーダーが九時、閉店十時となっており、お席と料理は二時間とも書いていない。もし、そうであれば「そのように前もって言ってもらえればよかったな」と、若い娘たちと寺町通をそぞろ歩きしながら語り合ったものだ。でも、それはそれで十分に楽しい夜であった。最初は星四つと考えたが、急(せ)かされ、追い出されるようにして店を出たことを思い出すと、やはり老舗のある種の臭みが匂うようで、居心地と云う面、サービス業の本質と云う面から★三つにさせていただいた。

 

三嶋亭前寺町通り

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 メニュー

    すき焼き、水だき、みぞれ鍋の3種類

    各々に三嶋亭コース・特々選コース・特選コースがある

    三嶋亭コース:9500円(税サービス込み10,973円)

    特々選コース:8500円(税サービス込み  9,818円)

    特選コース:7500円(税サービス込み  8,663円)

 


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