聖地・“てら川”に根づいてきた“割烹まつおか”＝京都グルメ

初々しさの匂い立つ、京都・“割烹まつおか”に初見参＝京都グルメ（2012.10.7）
味と妙技と人の出逢いを演出する・割烹“まつおか” ＝京都の“割烹まつおか（2013.9.20）


開業二周年をひと月前に迎えた五月、“割烹まつおか”を訪れた。

今年は１３日に、湖東三山の秘仏巡りをしてから京都のホテルでシャワーを浴びてお店へ向かうので、予約は当初、午後９時としていた。“割烹まつおか”の利点のひとつに、午後１０時以降でもお店へ入れるということがある。

当日のようにちょっと寄り道をして京都へ入り、夕食が遅めになるときには、旅行者にとってこうした京料理のお店があるのはとても便利である。

奥の和室前から入口を見る

本当の馴染になれば色々と無理のきくお店も当然あるのだろうが、旅人風情ではそうした我が儘はききにくい。

その意味で、“まつおか”は遊ぶの大好き人間にとっては必要不可欠な京の割烹なのである。

割烹まつおかのお蔭で、もう一生見ることのできぬ湖東三山の秘仏三体を一挙に見たうえに、こうしておいしい料理にありつけたのである。予定より早めに京都へ到着できたので、まつおかへは八時過ぎには到着。

まず、八寸がだされる。

そして、当夜は、松岡君の心づくしで私たちの好物である今年の初物を二品いただいた。

ひとつ目が岩ガキである。もちろん、おいしいのは当然である。

次に、私が来るというので、まだ日本産は早いのでといって、韓国産でいいのが出ていたので用意したと、今年初の鱧の炙りを食した。

目の前で炙ってくれる鱧を二倍酢でさらりと食べる。

　

おいしい。今年も夏が来た・・・と、脳内細胞が蠢いてくるのが分る。

この日、わたしの左横に若い男性が一人坐っていた。

和室への通路からカウンターを

昨年の九月に松本市のお嬢さんと知り合いになったのがこの“まつおか”である。

その時の様子を「味と妙技と人の出逢いを演出する・割烹“まつおか”」というタイトルでアップしたのだが、今年はどんな出逢いが待っている？

そして、カウンター内で調理の手伝いをする木村有紗（ありさ）さんと控えめに言葉を交わしていた若者たちの間に、またまたこのお節介おじさんが割り込んでしまった。

がんばる”ありさ”さん

家内は横でまた始まったと、我関せずに次の料理を物色している。

男性は梅津君と言い、現在、かの瓢亭で修業中だとのこと。ありささんとは、京都の調理学校での同期生であるという。

そして、ビックリしたのが、ありささんがこの”まつおか”で働いていることをわたしのブログの写真で知り、連絡を取って、当日、初めて来店したのだというではないか。

わたしもその偶然に驚いたが、梅津君もえぇ〜ということで、三人で盛り上がってしまいました。

家内は横でその間、松岡君とお喋りしながらしっかりと料理を口へ運んでいた様子。

それから鰹のいいのが入っているので、タタキでどうかというので、それを注文。

翌日は別段、用もないのでニンニクも多めにいただく。これも身がしっかりとしていてさすがにおいしい。

当日のお酒は桃の滴の冷酒。伏見の松本酒造の酒である。舌に柔らかく、口触りのよい日本酒である。

それからカワハギだったか、白身の魚のお造り。思った以上に肉厚で歯ごたえがしっかりとしていて、美味である。

あとで、皮と背骨だったか揚げ物ででてきたが、これもカリッとして、なかなかよい。

天婦羅大好きの家内が、何か揚げてくれますって注文した”芝エビ”の天婦羅を半分、つまみ食い。いやぁ、これも、絶妙。

ここらで、わたしもだいぶお腹がいっぱいになってきた。煮物でちょっとしたものはと訊くと、蛸の柔らか煮はどうかというので、それを頼む。

またこれが優しい味付けで、もちろんふんわりと至極柔らかいのである。

家内はウニのおいしいのが入っているときき、これをいただこうということになった。どうして食べたらおいしいかと相談の上、結局、白いご飯の上に生うにをぶっかけた所謂、あまちゃん・うに丼が一番いいんじゃない？と、わたしが無粋なアドバイス。

松岡君の調理の腕を封じ込めたようで、今になって少々反省をしているが、家内曰く、”とてもおいしかった”とのコメントで、結果良ければ全てよしなのかなと思い直しているところである。

こうして葵祭社頭の儀の前々夜も、賑々しく更けていったのであります。

”割烹まつおか”も、まる二年を過ぎ、三年目に入った。開店当初はやはり仕事の流れもスムースさに欠けていたが、昨年九月にはそれぞれ店の人間の持ち場、役割も収まる所に収まる落ち着きをみせていた。

そして二周年を迎えた今年は、あきらかに”まつおか”に変化が見えた。

店主の松岡氏をはじめそれぞれが、どっしりとこの聖地・てら川の跡地に根を張ったように、仕事をこなしているのである。

最初は新装なったこのお店にちょっと浮いたように見えた松岡氏も、堂々たる店主の趣きを見せ、その安定感を支えに店の者も手際よく仕事を進めてゆく。

カウンター越しの会話も店主の松岡氏に倣い、ありささん、也子（なりこ）さんも上手に話をつないでゆく。

松岡氏はじめみなさん、お若い方々である。それでもなのか、だからこそなのか、しっかりと地に足をつけた仕事ぶりが徐々に際立ってきており、これからますます楽しみな応援し甲斐のあるお店となってきた。

それと最後になったが、当夜、知り合った梅津さんの今後の修行の更なる実りを願って、またの機会の出逢いを楽しみにすることにする。

松岡君のいつものおもてなしに感謝である。

味と妙技と人の出逢いを演出する・割烹“まつおか” ＝京都の“割烹まつおか

初々しさの匂い立つ、京都・“割烹まつおか”に初見参＝京都グルメ(2012.10.7)
京都市東山区松原通大和大路西入ル弓矢町25

075-531-0233

定休日：水曜日

９月の上旬、一年ぶりに割烹まつおかを訪れた。

開店から一年半が経ったお店は盛況で、われわれが入店した6時半頃ですでにカウンターも座敷も満席となった。

板場の人数も、仲居さんの数も増え、お店の勢いが、一歩、お店に足を踏み入れてすぐに伝わって来た。

殊に、松岡君を筆頭に“若い”ということが、層倍にお店の溌溂さを印象づける。われわれ老夫婦も確実に十歳は若返ったと感じるのだから不思議だ。

いま、京都で若手の料理人として注目度を高める松岡秀雄氏の仕切りにも、風格が備わってきている。

そうした“まつおか”で、料理はいつものようにお任せで、まず、八寸からスタート。

次に新鮮な季節のお刺身。やはり、

仕入れが素晴らしい、なかなかに美味である。

さて、そんななか、当夜はいつもと異なる展開が待っていた。というより、家内に言わせると、展開をわたしが作り出したのだという。

カウンター席右隅、わたしの右隣りに若くてチャーミングな女性が独り、ひっそりと坐っておられるではないか。

そこで、料理はにぎやかに愉しむのがモットーのわたしは早速、声をかけさせていただいた。

松本市から来られた方で、忙しい日々を過ごすご自身へのご褒美の旅だという。訊いたら、大変、緊張を強いられるお仕事である。俄然、わたしはホスピタリティーの精神全開となる。

もちろん、こうした会話にはうちの家内も一緒に入っている。これもわが家のモットーである。断じて、ナンパなどという軽佻浮薄な心などこの彦左衛門に微塵もない。

ただ “若い女の人だと、すぐこれなんだから”と、家内の双眸（りょうめ）が笑っていたことも何を隠そう事実である。何事も正直、正直に・・・

そんな楽しい会話のなか、家内がしっかりと岩ガキに目をつけ、注文する。

脂ののった大振りのまさに海のミルクの岩牡蠣は、やはりおいしかった。岩牡蠣はやはり肉厚の大振りのものでないと、本当の旨味はでないのだと思う。

次にグジ（甘鯛）の焼物。脂がのり、皮もカリッと香ばしい。

そして、本日のメインである、鱧の炙り焼きである。

鱧の骨切りの妙技をじっくりと鑑賞。

お隣の女性も興味津々で、松岡君が鱧の骨切り用の包丁の説明をしてくれるなどカウンターと板場の温かな交流も絶好調。

そして、上品な味とあつらえの野菜の煮浸し。

蟹をのせた真薯（しんじょ）もおいしい。

すると、秋刀魚の肝和えが出て来るではないか。この肝和えのタレの写真を撮り忘れたのだが、これがひと工夫、いや、ふた工夫もされた“まつおか”の新しい味である。

“日々、是、進歩”　　昔、どこかの予備校でよく目にしたなぁ、この言葉・・・

〆に鱧鮨を家内は注文しておられましたなぁ・・・

わたしはお隣の女性との会話で胸が・・・、いや、お腹が・・・あれっ・・・何しろ、なんだかいっぱいで、もう入りませんでした。

そして黄桃のデザート。

松岡君に、“バーｋ６”の予約をお願いし、お隣の女性もお誘いし、三人仲良く、いろんな出逢いを演出してくれた・“割烹まつおか”を後にしたのでありました。

初々しさの匂い立つ、京都・“割烹まつおか”に初見参＝京都グルメ

聖地・“てら川”に根づいてきた“割烹まつおか”＝京都グルメ（2014.5.27）
味と妙技と人の出逢いを演出する・割烹“まつおか” ＝京都の“割烹まつおか(2013.9.20)
2012年春の“割烹やました”＝京都グルメ(2012.5.13)

京都市東山区松原通大和大路西入ル南側弓矢町25

075-531-0233

定休日：水曜日

“割烹まつおか”は2012年4月開店の初々しいお店である。木屋町通りにある大好きな“割烹やました”で揚げ方、焼き方を担当していた松岡英雄氏が独立し、始めたお店である。

割烹まつおか

場所は京阪本線祇園四条駅、要は歌舞伎の南座から徒歩で7分という便利な場所にある。ここはもともと老舗旅館炭屋の料理長を長年務めた寺川氏が営んでいた「御料理てら川」の場所で、お店自体も「てら川」の造作を基本的に活かした造りとなっている。

風情のあるアプローチです

新たな門出の”割烹まつおか”の暖簾です

京都に特有の縦長の敷地を逆にうまく利用した、入口を入ってまずカウンター席7名、その奥に順に二つの座敷が列ぶ瀟洒で落ち着いた雰囲気の漂うお店である。

奥の座敷口から入口を見る。左側中央格子の内側がカウンター席

当夜はわれわれが最初の来店客であったが、カウンターにわれわれ以外に3名、座敷の方に6名の予約が入っていた。奥行きのある間取りのため、奥の座敷客の声は殆どと言ってよいほどに聴こえず、静かな雰囲気で寛いだ時間が過ごせた。

店奥に手前右手四畳半、奥六畳の座敷席（お客が退散直後のため座椅子が乱れています）

その“割烹まつおか”は板場に松岡さんが立ち、右奥の厨房に吉井君と若い女性が二人（板場にも出入りする）、外に今風の黒いカフェエプロンをかけた若い仲居さんが一人という四名体制で、切り盛りしている。

頑張っています、店主松岡英雄氏・右紺の暖簾の奥が厨房です

開業してまだ半年ということで、厨房の若い衆もまだまだ手際に料理人としての切れ味は見られぬ。だが一日でも早く技量を磨きあげたいとの強い思いが、松岡氏の指示に対し必死に耳を傾ける姿や見つめる瞳の輝きに十分滲み出て、若い人たちのそのひた向きな姿勢がこの若いお店の清涼感や清潔感のようなものを生み出しているのだと感じた。

この格子の中に7名のカウンター席があります。祇園宮川町のお姐さん方もお見えのようですね

このカウンターが当夜のわれわれの席でした。当日はカウンターは5名でゆったりでした

そこでいよいよ当夜のお料理であるが、まずは先付けが目の前に表れて・・・・

先づけ

それに箸をつけながら、今夜はどんな趣向で来るのかなと脳内に“美味渇望アドレナリン”が充満し始めたころ、「今日はアマテガレイがありますが・・・」との松岡君のひと言。

「それの薄造りでもしましょうか」と言われて、「えっ、それ、何？」と訊ねたところ、東京でいう真子（まこ）鰈のことだそうで、大分県の有名な城下（しろした）鰈と同じものだという。

白身魚大好き人間のわたしに松岡君は直球勝負で甘手鰈の薄造りを薦めてきた。

そうであれば否やも応もない。即決である。

甘手鰈の薄造り

薄造りと言いながら微妙に厚みをだした造りは、歯ごたえがしっかりし、噛めば白身の身内からほんのりと甘みが染みだしてくる。なるほど、甘手の鰈である、甘手とはよくもその名をつけたりと感心したところである。

次に水槽に目をやると、あぁ・・・、威勢のよい鱧がいるではないか・・・、ということで、大好きな鱧の炙りを頼んだ。

水槽の中には活きの良い鱧と車海老が・・・

目の前で松岡君が矩形の長包丁で見事な鱧の骨切りを見せてくれたが、ジャリ、ジャリでもなくシャリ、シャリでもない骨が細かく刻まれる小気味よい旋律がまことに粋である。

難しい鱧の骨切り。さすが、見事な包丁さばきです

その様子を見ていた家内が炙り以外に今夜は少し違った調理のものも頂いてみたいと要望したところ、半分は炙り、そして半分は鱧の柳川鍋というまぁ、手間のかかるいただき方をしてしまった。

この鱧をこれから炙ります

網で炙っています

この炙り鱧、いつものことながらおいしいです

今年最初の炙りはもちろんおいしかったが、柳川風は炙りのさっぱり味とはまた異なり、癖のある牛蒡や三つ葉や山椒の味が逆に鱧の味の淡白さを引き立て、新たな鱧の魅力に気づかされた。是非、これはお試しになる価値は十分あると確信した次第である。

これが鱧の柳川鍋です

湯気が立って肉厚の鱧がホクホクでおいしかったなぁ・・・

少し、いや、かなりお腹が落ち着いたところで、松岡君が「ちょっと、これ食べて見てください」と差し出したのが、次なる逸品である。

当日の当りくじの”鯖の刺身”です

ピンク色がかった大ぶりのお刺身が一切れ・・・

何と、鯖の刺身だというではないか。脂が乗っている。しかも身が引き締まっている。う〜ん、身持ち？がしっかりしているとでもいうのか・・・、それって意味が違うでしょ・・・左様になかなか表現に苦労するところだが、これって本日の当り籤（くじ）ってな感じの流石（さすが）の一品でした。

次いで食いしん坊夫婦が目をつけたのが、水槽の大ぶりの車海老でした。

あっさりと塩焼きででもどうですかと言うので、それをお願いした。串に刺すとまた大きいですね。

この大きな車海老を塩焼きにします

見事に焼き上がりました。松岡君もにっこりです。

見事に仕上がり、松岡君もにっこり

肉厚の身はプリプリして、香ばしい塩焼きの上にレモン汁の香りが迸り、そりゃ、おいしかったです。

レモン汁がほのかな塩味にあって美味でした

その後、写真を見ていたら、岩蛎も頼んでいました。

大好物の岩ガキ、やっぱり頼んでいました・・・

そして目の前に現れた小皿に小魚の佃煮が出て参りました。

珍味であったことは確かなのだが・・・

名前を確かに教えてもらったのだが、老夫婦ともにもう始まったのか・・・名前が思い出せなくて・・・、珍味のお魚であったことは確かなのですが・・・。ごめんなさいね、松岡主人・・・

そうして鱧の肝が芋茎（ずいき）とともに出されたのには驚いた。

鱧の肝です

これまで鱧の肝など食べたことがなかったので、二人して大喜びで、欣喜雀躍、あっという間に胃袋に収まりました。

次なるが・・・、え〜っ・・・鱧の佃煮。当日は鱧料理のオンパレードでした。 

鱧の佃煮です

これまた見事な味で、伏見は月桂冠の鳳麟（ほうりん）がすすむことすすむこと。日本酒には最高の添えです。

鳳麟はなかなかの銘酒です

右奥の江戸切子風の赤いお猪口にしました

こうなると胃袋の箍（タガ）は物の見事にはずれ、最終コーナーへ向けて最後のダッシュ！！

そこであっさりと、小芋・蛸・白ずいき・南京など炊合せが出て参りました。

この炊合せ、もちろん二人で分けたのですよ

そしてゴールはもちろんお定まりの鯖鮨です。

最初から気になっていた鯖鮨です

もちろん、こんなに小さく切ってもらい食べましたよ

最初の客として席についてから延々、3時間半。疾うにほかのお客さん方は退散し、気がつけば店内の客はわが夫婦ふたりだけ。

松岡君とのカウンター越しの会話が楽しくて、ついつい、と言おうか、いつものように長居をしてしまいました。

当年取って確か40歳の松岡君の新たな挑戦がこの“割烹まつおか”で始まった。店主もスタッフもみんな若い。初々しさが匂い立つ、清々しいお店である。

今後の絶えざる精進と健やかな発展をされんことを心より願うとともに、京都での新たな愉しみの場所を与えてくれた松岡君に衷心より感謝する次第である。