彦左の正眼！ : 葵祭りの日、割烹「やました」へ（前編）

千変万化、山下茂氏の手練の技、“２０１２年秋の割烹やました” に感服！！（2012.10.23）
2012年春の“割烹やました”＝京都グルメ（2012.5.13）
割烹やました・2010年の味＝京都グルメ（2010.12.12）
秋の京割烹「やました」、行って参りました＝京都グルメ（2009.11.23）
割烹「やました」・・・京都グルメ編（2008.3.14）

中京区木屋町通二条下ル上樵木町４９１－３

電話：075-256-4506

葵祭りの行列を楽しんだ家内らと合流後、本日のメインイベントである割烹「やました」へと向かった。

押小路には粋なお店が多い・押小路東突き当りに”やました”がある

「侘び・寂びの世界云々（うんぬん）」などという七面倒くさく小難しい講釈などとんとどっかに吹っ飛ばし、木屋町通りの「やました」の小豆色の暖簾をくぐった。

割烹やましたの佇まい

これまで「やました」は帰京する日の新幹線最終便までの時間に立ち寄るという慌ただしい大変失礼な客であった。そんな無粋な客も分け隔てなく相手にしてくれる大将の山下茂氏には本当に感謝している。

高瀬川にかかる押小路橋　　　　　　　　高瀬川に浮かぶ高瀬舟

葵祭りに見せる”匠の風貌”、山下茂氏

そこで今回は至近のホテルを予約、心ゆくまで「やました」を堪能するつもりで訪問した。予約は午後7時。カウンターはわたしたちの席を残すのみで、常連のお客でいっぱいであった。まぁ、前置きはそれぐらいにして、それではこれから、初夏の古都の味を写真とあわせじっくりとご堪能いただくことにしよう

先づけです　　　　　　　　　　　　　先づけの”鯛の昆布〆”

先付けのあと、お造りに白身の鯛におこぜを頼んだ。

鯛のお造り・・・、これ、頼んだの誰？　食べてない・・・なぁ

おこぜは薄造りで皮や胃袋もあざやかに包丁で刻まれ、九条葱や酢橘（すだち）とあわせて美味、珍味であった。骨は後ほど唐揚にされ出てきたが、前回も登場した松岡君の話だと、「おこぜは無駄にする所がない」のだそうだ。

いつもながら、惚れ惚れする”おこぜの薄造り”

おこぜの唐揚です

そして当然、京都の初夏！は「鱧（はも）」である。「やました」では湯引きして梅肉で戴く定番の「ハモ」ではない。かるく炭火で炙った肉厚の鱧が特徴である。薄味のポン酢にすこしつけていただくと、口内に初夏の「きょ～と！」が薫風のようにさわやかにひろがる。

肉厚の鱧の炙りを薄味のポン酢で・・・、大好きです！！

そしていよいよ　「岩がき」の登場である。

お待たせ、”岩ガキ”の登場で～す

「次、岩がきが入っていますが・・・」との松岡君の言葉に、「それをお願い」と口を開く前に、わたしの胃袋の噴門はすでに大きく開いてしまっているのである。いやぁ、これまた待ちに待った味覚である。ここの「岩がき」は実に美味い！し、本当にミルキィーさが違うのである。

大将を支える料理長花島氏（左）と焼き方の松岡氏

「“岩がき”は“やました”に始まり、“やました”に終わる」と広辞苑に出ている、いやそんなはずはないが、“岩がき”の項に、「“やました”でのみ食べることができる美味しい牡蠣の一種類」という説明があってもよいとまで思ってしまうのである。先の炙った“鱧”も然りである、本当に広辞苑ものなのである。

板場は常在戦場

そして今回は“鯨の頬肉”を薦められたのが、わたしの「やました」遍路の歴史にあらたな一頁を加えたのである。

これが、これが・・・、鯨のほほ肉です

中央卸市場から直行の鮮やかな赤身！　これは絶品！のひと言である。新鮮で肉厚の鯨の刺身、ほほ肉など食べたことのなかったわたしは、どんなお刺身を出されてもこの味と食感には適わないだろうなと思ったものである。

新潟の銘酒、”吉乃川”を冷酒でいただきました

あと脂ののった「キングサーモンのバター焼き」や「鮎の塩焼き」（わたしはお腹いっぱいでパス）や「金目鯛の煮つけ」や「ホタテのしんじょう椀」に最後に、『「やました」で鯖寿司喰わぬは人でなし』？と云われる「鯖寿司」を御土産に、もうお腹はパンパン。初めて看板（午後10時）まで尻を落ち着けた「やました」の夜は更けていった。