割烹 やました・・・京都グルメ編
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京都市中京区木屋町通二条下ル上樵木町４９１−３
電話：075-256-4506
葵祭の日、割烹やましたへ（２００８年５月）
割烹「やました」天下の珍味を堪能！（上）（２００９年１月）
割烹「やました」天下の珍味を堪能！（下）（２００９年１月）
割烹やました・2010年の味＝京都グルメ(2010.12.12)
2012年春の“割烹やました”＝京都グルメ（2012.3.13）
千変万化、山下茂氏の手練の技、“２０１２年秋の割烹やました” に感服！！(2012.10.23)
京都の割烹やましたで春の珍味・花山椒に遭遇(2021.4.18)
割烹やました 弥生の京都、珍味をめでる(2023.3.29)
京都駅から車で約15分、京都ホテルオークラから徒歩１、２分、木屋町通に割烹「やました」はある。今回は結婚を決めた息子にこのお店でちょっとしたお祝いをしてやりたいと思い、新幹線を途中下車した。
やました暖簾 割烹やました点灯 さぁ、呑むぞ、食うぞ！
京都を訪ねたときに、帰京前のひと時を「やました」で過ごすのがこの数年のならいになっている。8時26分京都発の「のぞみ」に乗るまでを季節季節の旬の食材を使った「やました」の料理に舌鼓を打って、思い残すことなく古都京都をあとにするのである。いつもギリギリまで尻を落ち着けてしまうので、挨拶もそこそこにタクシーに乗り込むのは、粋な料理を堪能したには、いささか無粋というものであるが、ついあれもこれもと箸をつけては、伏見の「日の出盛」をくいっと呑みほしてしまう。料理の味を殺さぬお神酒、さらりとした「日の出盛」ややや甘めの「桃の滴」は本当においしい・・・。
先付け 先付け お造り
当日はおまかせでお願いしたが、好き好きで好みの食材でお願いする常連客でカウンターはいつしかいっぱいになっている。ご主人、わたしは大将と呼ぶ山下茂氏が手練の包丁さばきで作品を創り出してゆく。カウンター内では若い衆がきびきびと動き、そのさまがまた粋で心もちがいたってよい。まさに板前職人、プロの顔である。
大将の山下茂氏 きびきびとした板前衆 メニューを書いた松岡君
当夜のメニューを松岡君に丁寧に書いてもらった。難しい漢字を辞書も使わずに書き終えて手渡されたときには、料理の腕はもちろんだが、正直、今の若い人には珍しいと驚いた。
おまかせ料理の品書き
- 先付け・・・磯つぶ貝、鮭とシビ鮪の燻製、氷魚かまあげ、千社胡麻からし和え、生かき（鳥羽浦村かき）
- 造り・・・瀬戸内鯛、小シビ、車海老、活メ鰺、烏賊
- 造り・・・とらふぐ白子と肝和え
- 小蒸し物・・・てっぺい蒸し
- 煮物・・・海老芋、明石蛸旨煮、竹の子、ふき、木の芽
- 焼き物・・・魴�衽（ほうぼう）味噌漬け
- 蒸し物・・・蕪蒸し
- 揚げ物・・・山菜てんぷら（たらの芽・こごみ・ふきのとう・行者にんにく）
- 酢の物・・・松葉蟹あしらい
- 御飯・・・姫御飯、蜆赤出汁、香の物
- デザート・・・瀬戸香、苺
鳥羽浦村かき てっぺい蒸し 煮物（明石蛸旨煮・海老芋等）
焼き物（魴�衽味噌漬け） かぶら蒸し とらふぐ白子と肝和え
松葉かに！花島さん 蜆赤出汁・揚げ物 絶品、鯖寿司（お土産に）
三時間半の京都滞在でしたが、「やました」で京都の旬を堪能し、大将以下との久しぶりの談笑に胃袋も心も温まり、東京への帰路へと急いだ。鯖寿司の土産をしっかりと抱いて。京都駅に着くと、「のぞみ」に飛び乗る寸暇を惜しみ、阿闍梨（あじゃり）餅を買った。そして、「やました」の楽しい時間を惜しむかのように、「のぞみ98号」はゆっくりとゆっくりと京都駅のホームを離れていった。
この次は鱧（はも）、岩ガキ・・・、車両の心地よい揺れが眠りを誘ってきた・・・
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